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肉を愛する店主が奏でる、和食仕立ての肉のフルコース!

2021/09/17
食事

“焼肉割烹”スタイルを、東京でいち早く打ち出し、肉好きのハートをつかんでいる広尾の『肉匠堀越』。和食の経験を持つ店主・末富 信さんが手掛けるコースでは、「茶豆のすり流し」から始まり、しゃぶしゃぶ仕立てにした「ザブトンのお椀」などが次々に登場。ハラミも西京味噌で新しい美味しさに仕立てる。従来の焼肉店とはひと味違う、肉料理を楽しめる、逸品揃いのフルコースをのぞいてみよう。▶「ハラミ特集」前回:濃くて旨い“大阪ダレ”でいただきます!浪速の焼肉は見た目も味もパンチあり!※緊急事態宣言中の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。「サガリとハラミの食べ比べ」19,800円(コース内)。サガリは塩のみで調味して、粒胡椒で濃厚なコクをダイレクトに演出。ハラミは、西京味噌の甘みが脂の甘みと調和し、豊かな余韻を楽しめる粒胡椒がサガリの旨みを持ち上げ、西京味噌がハラミに新たな風味を与える中でも、ここでしか味わえない逸品といえば、塩味のサガリとハラミの西京漬けの食べ比べだろう。「まずはシンプルに調味したサガリで肉そのもののポテンシャルを分かってもらい、続いて味噌の風味が加わることで広がるハラミの奥行きある味わいを満喫してもらいたい」とは末富さん。似て非なるふたつの部位の特性をそれぞれ最大限に引き出すことで、ハラミの奥深さを伝えている。使用するのは兵庫の銘柄牛、太田ビーフ。通常は分からない内臓系の出所をきちんと把握できるのも、生産者と直で取引しているからこそ。産地とのパイプの太さも旨さのゆえんだ。【とある日のコースの一例】・茶豆のすり流し・胡桃サラダ・タルタルビーフン・サガリとハラミの食べ比べ・フィレ丼・ザブトンのお椀・厚切りタン・トマトのキムチ・牛カツ・赤身肉の焼き物・大人の肉巻きおにぎり・豆乳プリン「厚切りタン」は、ハラミと並ぶ同店の看板メニュー。熊本の牧場をメインに希少な黒毛和牛のタンを取り寄せている。太田ビーフのヒレ肉が堂々100g前後ものった「フィレ丼」。トリュフ風味の卵黄ソースを絡めて店主自ら直接足を運ぶことで信頼関係を築いた、全国の牧場から仕入れる黒毛和牛が手を変え品を変え登場する。店主が語るハラミへの並々ならぬこだわりハラミの魅力は、野生味あふれる味わい。ウチでは信頼できる牧場から直接仕入れることで、健康で毛並みの良い牛を使えるのが強み。そんな、質の良いハラミの切り身は立つんです。“焼肉割烹”の先駆けとなった『肉匠堀越』。店主と生産者の信頼関係がゆえの、確かな仕入れ。そんな肉の匠による、贅の限りを尽くしたコースを堪能あれ。▶このほか:濃くて旨い“大阪ダレ”でいただきます!浪速の焼肉は見た目も味もパンチあり! 

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